vendredi 29 mars 2013

Macarons chocolat et macarons framboise

Bonjour,


Aujourd'hui, en Suisse, c'est férié, et donc qui dit temps libre, dit pâtisseries. D'autant que je pars chez mes parents pour le WE de Paques, donc j'avais prévu de faire une fournée de macarons pour emmener.

Alors, on est parti vendredi matin 9h dans les macarons. Opération macarons chocolat et macarons framboise. Tous les ingrédients sont là, je commence mes pesées, je tamise mon sucre et ma poudre d'amande et ohhhhhh joie ohhh bonheur, j'ai des gros morceaux d'amandes qui ne passent pas le tamis, pas moyen de perdre toute cette quantité sinon je n'aurai plus les bonne quantités.
Alors comment réduire en poudre des amandes de la taille d'un grain de semoule ? Et bien c'est la galère.... D'autant que je n'ai pas de machine qui réduit ça en poudre tout seul... Donc ben à la force du bras dans un pilon. J'ai du passer une heure à réduire ce truc en poudre...
Moralité : 1) acheter de la VRAIE poudre d'amande bien fine (introuvable en Suisse), 2) ne pas la laisser s'humidifier dans un placard....

Bref, la suite se passe bien, ma pate est correcte, le pochage à la douille est bon, pas de problème. Je fais crouter 45min environ les premiers, hop au four et hop.... tous craquelés et quasi sans colerette:

Ils sont pas sortis tous seuls du four fourrés et tout hein... :) 

 Je cours voir sur le net ce qui peut faire qu'ils craquèlent, la réponse est quasi unanime : ils n'ont pas assez croutés.

Bien je double le temps de croutage pour les plaques suivantes, je vérifie que cela forme une croute avant de les enfourner (le doigts enfoncent un peu la pate sans la déchirer et sans que cela colle sur le doigt).

Deuxième fournée : Youhou des colerettes et pas de craquelés! Bon par contre, ils ont pas trop aimé la chaleur tournante, ils sont un peu cuits du coup la colerette est un peu retombée. Mes framboises sont un peu raplapla.

Troisième fournée : Youhou des colerettes et youhou la chaleur statique a bien marché, mes coques chocolat sont belles!!!

Quatrième fournée : Youhou des colerettes et pas youhou quelqu'uns sont craquelés... Ils ont pas du assez croutés encore une fois.... Pourtant c'était les derniers à enfourner mais cela n'a pas suffit.



 Et donc voila les beaux :
 




Accessoirement il faut que j'achète du colorant marron, la seule poudre de cacao ne suffit pas, ils ne sont pas très foncés.

Et donc fourrage à la ganache chocolat noir pour les marrons et confiture de framboise pour les roses.

Moralités :
1) Bien bien laisser crouter donc s'y prendre loooooongtemps avant!
2) Utiliser la chaleur statique (15min à 140°C).
3) Trouver du colorant chocolat.


N'hésitez pas à me laisser vos avis, commentaires, liens vers vos macarons....

A+
Karine


Mots clés : Macarons, Patisserie, Cuisine Française

jeudi 28 mars 2013

Feuilletés au saumon et à la ricotta

Bonjour tout le monde,



J'ai eu l'occasion pour ma collègue d'avoir de la ricotta de brebis fraiche, faite par un petit producteur à coté de chez elle! Alors allons y gaiement! J'aime les fromages, toutes sortes de fromages, incluant les fromages frais!

Il y a plusieurs façons d'utiliser la ricotta, on peut bien sur la manger telle qu'elle sur du pain, on peut la cuisiner salé ou sucré!

Pour cette fois, j'avais décidé de faire un plat salé, mais un plat rapide (oui le soir après le boulot et mes cours de BTS j'ai pas tout le temps envie de faire 2h de cuisine!).

Alors j'ai fait un feuilleté au saumon et à la ricotta, accompagné d'une simple salade verte.

Ingrédients(pour 2) :
1 pate feuilletée tout prête
2 pavés de saumon (100g-120g chacun)
1 part de ricotta (100-150g)
1 Jaune d'oeuf

Préparation:
1) Abaissez votre pate si ce n'est pas déjà fait, et coupez deux rectangles dedans (environ 14cm x 6cm pour un gros feuilleté) ou pleins de petits rectangles si vous voulez faire ces feuilletés pour l'apéro!
2) Déposez votre pavé de saumon au milieu du rectangle
3) Déposez de la ricotta sur le saumon
4) Rabattez les bords du rectangle de pâte et fermez bien sur les cotés. Faites de petites entailles au couteau dessus pour éviter que cela n'explose au four et pour faire joli.
5) S'il vous reste des morceaux de pâte vous pouvez faire des minis feuilletés ricotta ou saumon seul ou avec du jambon, ou juste des minis croissants simples ou au gruyère par exemple.
6) Badigeonnez (ou non) de jaune d'oeuf pour la couleur.
7) Enfournez à 180°C pendant 30-40min (plus ou moins suivant la puissance du four, le mien est très rapide!)

Et voila le résultat :




En cuisine : Très rapide et très simple à faire!
A la dégustation : Trèèèès bon! La ricotta fraiche était vraiment top! Attention par contre, ne faites pas de trop gros feuilletés ou trop remplis, ça cale bien l'estomac!

N'hésitez pas à me laisser vos avis, commentaires, liens vers vos feuilletés saumon/ricotta!

A+
Karine

Mots clés : Poisson, Ricotta, Feuilletés

mardi 26 mars 2013

Concours photographique

Bonjour,

Je suis tombée récemment sur le blog des petits plats d'Huguette et j'ai trouvé un concours photo en cours, donc pourquoi ne pas y participer ? :)



 Parlons photo d'abord un peu. J'aime beaucoup la photo, il y a un an, je me suis offert un beau réflex pour avoir de belles photos. OK l'appareil ne fait pas tout, le photographe est plus important que son matos! Un pro ferait de supers photos avec un jetable et un amateur pourrait faire des photos pourries avec un réflex.
Mais il n'empêche que j'avais besoin de plus de liberté dans les réglages, d'une meilleure captation de la lumière, pouvoir plus jouer sur la profondeur de champ... Bref j'ai acheté un réflex!

Qu'est ce que j'aime photographier ? Tout d'abord les paysages et visites lors de mes voyages. Ensuite, mes proches. Enfin la cuisine! J'aime quand on voit un beau plat, bien photographié, ça donne faim, ça donne envie!

La photo en cuisine, pour le moment je débute disons. A mes yeux elle se base sur :
- le plat en lui même bien sur. Le rendre "beau", des fois c'est pas facile, mon chili con carne n'est pas toujours présentable...
- le support, évidemment les belles assiettes, propres, sont mieux que les assiettes ébréchées d'Ikea ou de Tatie danielle que l'on garde au fond d'un placard.
- le décor. J'ai remarqué que de nombreuses photos culinaires ne montraient pas que le plat mais créaient une ambiance autour! Avec un arrière plan, des couverts....
- les techniques de la photo, même si vous avez le plus beau plat du monde, la plus belle vaisselle du monde et le plus beau décor du monde mais que vous photographiez "à l'arrache" ben ça va pas rendre terrible. Il faut jouer sur le point de vue (pas tout le temps d'en haut, ça écrase tous les volumes), avec de la profondeur de champ (du flou au fond ou devant pour mettre en valeur ce que l'on veut), une belle lumière (parce que oui les photos sous lumière artificielle jaune c'est pas terrible).

Et donc je travaille actuellement sur le point support (oui j'avais les assiettes dépareillées récupérées ça et là, pas très en forme, les verres de cantine...) et sur le décor. J'ai encore du mal à trouver un beau décor, à prendre le temps de faire ce décor...

Et donc pour ce concours, je ressort ma plus belle photo actuelle : l'ile flottante :
Ce bol fait parti de mes nouvelles acquisitions, la lumière est belle, le parquet fait un décor neutre, simple, rappelant la couleur de mon ile flottante....

Et vous retrouverez la recette ici (parce que oui en plus d'être belle, elle était très bonne!) :
Iles flottantes façon Michalak

Et vous vos photos vous faites comment ? Quelles sont vos trucs et astuces?

A bientot
Karine

Appli Ipad : Patisserie!

Bonjour,


Comme annoncé la dernière fois sur l'article de mes crèmes renversées voici un petit article au sujet de l'application IPAD pour Patisserie. Bon ok, il faut avoir un ipad... je ne crois pas que cette app existe sous android encore.

On passe donc de ça :
A ça :
Video de LeMiamMiamblog



Jusqu'au 3avril, il y a un offre de lancement, à 2.69€ puis après ce sera 5.49€ (tout ça sur l'apple store).
Comme cela fait un moment que je lorgnais sur ce livre, quand j'ai vu 2.69€ je n'ai pas hésité longtemps.

On y trouve : 
- 200 recettes, leurs ingrédients, pas à pas...
- des vidéos pour certaines techniques (pate à choux par exemple).
- un outil pour prendre des notes sur chaque recette
- un outil de calcul des proportions si vous voulez faire 20 éclairs au lieu de 8 par exemple.
- de superbes photos

Et sans oublier un outil qui nous a beaucoup amusé quand on a testé la crème renversée : la commande vocale.
Le principe est simple : vous avec les mains pleines de farine, de chocolat ou de ce que vous voulez, il faut tourner la page "virtuelle" pour voir la suite du pas à pas ou si vous voulez revoir la quantité de farine à mettre.
Problème : un ipad ça coute un bras et vous n'avez pas envir de le barbouiller de chocolat. Mais en même temps vous n'avez pas envie de vous laver les mains à chaque stade de la recette.
Solution : La commande vocale! Vous dites juste "suivant" ou "ingrédients" ou "précédent" pour aller et venir dans la recette! Pratique!
Problème 2 : Notre ipad est visiblement un peu dur de la feuille.... il faut parfois répeter pour qu'il fasse ce que l'on veut. Et des fois il est redevenu un jeune homme qui entends tout (et qui entends des voix d'ailleurs) et il vous mène aux ingrédients alors que vous étiez en train de dire "m**** le caramel a accroché au fond de la casserole" à votre co-patissier en herbe.

Donc sur le principe c'était une super idée, mais bon une commande vocale reste une commande vocale et elle comprend un peu ce qu'elle veut.

Mais ceci dit, je ne regrette pas du tout l'achat de l'appli! Il y a pleins de recettes différentes et alléchantes, des pas à pas bien faits, des vidéos pratiques et tout ça pour un prix riquiqui (sans compter l'achat de l'ipad bien sur....) et en plus on s'amuse avec la commande vocale.

N'hésitez pas à me laisser vos avis, commentaires, ...

A+
Karine

lundi 25 mars 2013

Macarons citron et macarons framboise!

Bonjour,


Ah nous y voila, les fameux macarons! Recette réputée comme difficile, technique, souvent ratés, pas comme il faut, ... bref un objectif pour une amatrice de pâtisserie comme moi :)

J'avais donc tenté des macarons il y a quelques mois, ratage absolus, ils ressemblaient à tout sauf à des macarons... par contre ils était très bons! Ma ganache chocolat était top!

Mais restant sur un ratage, et ne sachant pas à quelle recette, trouvée sur le net, me vouer... je me suis inscrite à un cours de pâtisserie spécial macarons!

Parce que oui j'ai appris que les macarons pouvaient être fait de deux façons différentes, bien sur, on trouve des inconditionnels d'une technique et des inconditionnels de l'autre technique. On peut donc les faire à la meringue italienne ou meringue française.
La meringue italienne est faite à partir de blancs d'oeufs crus et de sucre cuit et la meringue française est faite de blancs d'oeufs et de sucre crus. La meringue italienne étant donc légèrement plus complexe à faire que la française puisqu'il faut maîtriser la cuisson du sirop de sucre.

Mon cours a été fait chez M.Agnelot à coté de Lausanne en Suisse. Il vient tout juste d'ouvrir ses ateliers culinaires, pâtissier de formation, oeuvrant depuis de nombreuses années dans différents établissements, bref la pâtisserie ça le connaît! ça tombe bien c'est typiquement le genre de cours que je cherchais!

Et on est parti pour un cours de 3h (enfin 3h30 en réel) de macarons. Pesage des ingrédients, méthode d'organisation, tamisage, mélange, conseils, cuisson... tout y passe! J'ai vraiment adoré, dans le sens où j'ai pu voir les textures requises aux différents stades de la confection des macarons, j'ai pu avoir des techniques et astuces, et surtout j'ai pu avoir une recette qui marche, j'en suis sure, je l'ai faite et j'ai réussi mes macarons! D'autant que le chef était très sympa, accessibles, répondant à toutes les questions...

Nous avons fait la version meringue française. On a des macarons au citron, et des macarons framboise/chocolat blanc. J'avais un peu peur du chocolat blanc, dont je ne suis pas fan mais en fait ça va très bien avec!

Trêve de blabla passons aux photos :
Macarons au citron en préparation :


Macarons au citron en cuisson :


Macarons framboise/chocolat blanc en préparation :


Et voilà le résultat :




En cuisine : Quand on y va petit à petit, en étant concentré et tout, ben ça se fait bien ! J'ai été super contente de voir la collerette apparaître dans le four !!!

A la dégustation : Mmmmmmmmmm ils ont fait un carton chez moi! Seul bémol : la coque était creuse, donc cassant trèèès facilement. C'est mon prochain objectif : faire des macarons où la coque n'est pas creuse! Comment j'en sais rien mais je vais trouver! Si quelqu'un a une idée.....

J'ai trouvé ce lien indiquant les erreurs classiques et problèmes que l'on peut rencontrer pendant la confection de macarons :
Ratage de macarons... pourquoi?
Donc d'après cette page, pour mon problème de coque creuses, c'est que le temps de cuisson était trop long ou que la température du four était trop haute.

Je ne peux pas vous donner la recette comme c'est issu d'un cours mais voici quelques liens de macarons à la meringue française dont la recette est très proche de celle que l'on a utilisé :
Macaron-passion
Blog de Mercotte
Petit Paton
Les petits plats dans les grands

N'hésitez pas à me laisser vos avis, commentaires, suggestions sur les coques creuses....

A+
Karine


mots clés : Macarons, Desserts, patisserie

dimanche 24 mars 2013

Crème renversée!!

Bonjour,


Samedi, c'était cuisine pour le BTS, et parmi ce que je dois savoir faire, il y a les crèmes renversées... Bon et bien allons y!

Je me suis basée sur la recette tirée du livre Pâtisserie (je vous en reparle dans pas longtemps) :
Voici la recette (pour 4) :
Pour la crème :
500mL de lait
1 gousse de vanille
100g de sucre
2 oeufs + 2 jaunes d'oeufs

Pour le caramel :
125g de sucre
un peu d'eau

Préparation :
1) Préchauffez le four à 160°C
2) Fouettez les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sucre.
3) Fendez la gousse de vanille en 2 pour en sortir les grains, les mettre dans le lait.
4) Ajoutez le lait aux oeufs/sucre et bien fouetter.
5) Dans une casserole anti-adhésive, faite chauffer le sucre jusqu'à obtenir un caramel presque liquide.
6) Ajoutez un peu d'eau. Et versez le dans le fond de vos ramequins.
7) Versez par dessus la crème.
8) Dans un bain marie (dans un plat à grattin mettez de l'eau au fond et jusqu'à la moitié ou 3/4 de la hauteur des ramequins), faire cuire à 160°C pendant 45min.
9) Vérifiez la cuisson, si cela tremblotte sans être liquide -> c'est cuit!
10) Sortez les du four, faites les refroidir et stockez les au frigo.
11) Pour servir, passez un couteau tout le long des parois pour décoller un peu et renversez sur une assiette.

Et voila :

En cuisine : Alors pour le caramel, pas de panique s'il a accroché au fond! Faites tremper une nuit avec de l'eau et le lendemain cela devrait aller. Si c'est toujours accroché, faites légèrement rechauffer avec de l'eau pour dissoudre le caramel.
A la dégustation : On a adoré!!!

Il est aussi possible de ne pas faire le caramel et de laisser la crème dans le ramequin, ce sera une crème vanille :)

N'hésitez pas à me laisser vos avis, commentaires, liens vers vos crèmes renversées.
A+
Karine

Mots clés : Desserts, Entremets, Crème renverséePatisserie

Poisson aux canneberges (cranberries)

Bonjour tout le monde,


Aujourd'hui, je vous présente une recette "originale" enfin je sais pas si vous allez la trouver originale mais pour moi elle l'est : Un poisson aux canneberges, raisins secs, noix et noisettes.

Tout est parti d'un paquet de canneberges seches acheté il y a peu de temps.
D'abord c'est quoi des canneberges ou cranberries ?
En version fraiches c'est ça :













Photo de passeportsanté.net

Et en version sèches c'est ça :
Photo de chyz.ca

Ce sont des baies rouges, venues d’Amérique du nord, surtout du Québec, c'est une voisine des airelles et myrtilles.

Et en quoi est-elle intéressante ?
On lui associe de nombreuses propriétés nutritionnelles et santé, notamment c'est un antioxydant (protection de nos cellules, limiter le vieillissement cellulaire) et elle est riche en vitamine C.
D'autre part, elle est réputée pour contrer les infections urinaires.

Et quel goût ça a?
Je ne peux vous parler que des sèches puisque c'est la première fois que j'en mangeais et que je n'ai jamais gouté de fraiches.
Les sèches ont le gout des raisins secs en un peu plus acide.

Et donc me voila avec mon paquet, ok pour les manger comme ça directement, mais qu'est ce que je peux faire d'autre avec ça ?
En cherchant un peu sur le net les propriétés de la canneberges je suis tombée sur le site de passeportsanté qui donnait aussi deux trois idées recettes pour utiliser la canneberges. Dont le fameux poisson évidemment!

Alors voici la recette (pour 2)
2 filet de poisson blanc (type colin, cabillaud...)
1 poignée de noisettes
1 poignée de noix
1 poignée de canneberges
1 poignée de raisins secs
 1 c à s d'huile d'olive
1 demi oignon

Préparation :
1) Faites tremper les canneberges et raisins secs dans de l'eau tiède pendant au moins 1h.
2) Réduisez les noix et noisettes en gros morceaux (soit avec un pilon si vous avez ou comme moi, vous fracassez tout ça avec le dessous d'un verre, d'une bouteille ou un rouleau à pâtisserie). Pas besoin d'avoir de la poudre, juste des morceaux!
3) Faites revenir l'oignon dans l'huile d'olive dans une poele.
4) Ajoutez les noix et noisettes, laissez cuire quelques minutes
5) Ajoutez les filets de poisson, laissez cuire quelques minutes.
6) Ajoutez les canneberges et raisins secs gonflés avec un peu d'eau.
7) Servez quand le poisson n'est plus translucide.

Ce plat s'accompagne parfaitement avec du riz ou des petits légumes.

Et voila le travail :

En cuisine : très facile à faire et rapide!
A la dégustation : J'ai beaucoup aimé l'association des canneberges/raisins légèrement sucrés et moelleux avec les noix/noisettes croquantes. De plus les noix et noisettes ont pleins de propriétés nutritionnelles intéressantes... je vous en reparle dans un message ultérieur!

Et à bientôt pour une nouvelle recette avec des canneberges (oui oui mon paquet n'est pas encore fini!)

N'hésitez pas à me laisser vos avis, commentaires, liens vers vos poissons aux canneberges!

A+
Karine

Mots clés : cuisine française, Poissons, Canneberges

vendredi 22 mars 2013

Cheesecake à la mangue

Bonjour,


Voici aujourd'hui le retour de la patisserie.... et du cheesecake!!

J'avais déjà fait le cheesecake noix de coco, me voici partie pour tester le cheesecake à la mangue, parce que je suis une fan de ce fruit!

Voilà la recette du cheesecake mangue (pour un gateau entier, donc 4-6 pers, moi j'ai divisé ces quantités par 2 pour faire 3 minis cheesecake).
Et j'ai utilisé ces cercles en inox :

Ingrédients :
1 grosse mangue ou 2 mangues plus petites (bien mure) (1 mangue aussi pour les minis cheesecakes)
250g de philadelphia,
200g de fromage blanc,
40g de beurre fondu,
2 oeufs,
100g de speculoos,
65g de sucre,
1.5 c. à s. de farine.

Préparation :
1) réduire les spéculoos en miette, ajouter le beurre fondu. Pressez cette pâte sur le fond du moule à charnière ou comme moi dans deux cercles en inox. Garder 20min au frais.

2) Préchauffer le four à 160°C.
Dans un saladier, fouetter le philadelphia et le sucre en poudre. Ajouter le fromage blanc, les oeufs, la farine et bien fouetter.

3) Peler la mangue, couper en dés. Avec environ 1/3, max un demi, de la mangue, les mettre sur le fond de spéculoos. Repartir la pâte par dessus.

4)Enfourner 15min à 160°C, puis baisser à 120°C et faire cuire 40min (pour les minis cheesecake regardez ce que cela donne au bout de 20min). Il est cuit quand il est un peu tremblotant. Laisser refroidir.

5) Faire reposer au minimum 4h au frigo et dans l'idéal 24h.

6) Juste avant de servir, couper en dés le reste de la mangue et répartir sur le dessus et/ou à coté du cheesecake.

Et voila mon résultat :

 En cuisine : toujours aussi simple à faire! Pour moi le plus dur à été de démouler les mini cheesecake des cercles en inox (mais avec un moule à charnière vous n'aurez pas le problème). Il aurait peut être été judicieux de beurrer un peu le cercle en inox.

A la dégustation : C'est top! La mangue et le spéculoos vont très bien ensemble!

N'hésitez pas à me laisser vos messages, commentaires, avis, liens vers vos cheesecakes...

A+
Karine

Mots clés : Cheesecake, Cuisine anglaise, Desserts

jeudi 21 mars 2013

Un peu de lecture.... Yummy!!

Bonjour,


Je vous parle aujourd'hui d'un magazine que j'ai découvert il y a quelques temps : Yummy Magazine!

C'est un magazine culinaire, dispo sur le net et .... gratuit!!!!


Le dernier numéro le 13 vient tout juste de sortir :