Eclairs à la vanille

Bonjour!


Aujourd'hui était un jour de contraintes.... pour mon BTS j'ai été obligée de m'entrainer à faire des éclairs....

 

Quel dommage hein ?

Bon c'est quand même pas si simple à faire que ça. Plusieurs étapes sont techniques, notamment la pate à choux, le dressage des éclairs, le fourrage avec la crème patissière et le glaçage!

Voici d'abord les recettes utilisées (un mix entre celles de C.Michalak et celles de mes cours de BTS)

Pate à choux  (pour 8 éclairs ):
3 petits oeufs
70g de farine
70 cl d'eau
75 cl de lait
50g de beurre

Crème patissière :
3 jaune d'oeufs
25cl de lait
40g de sucre
15g de Maizena
1 gousse de vanille

Préparation :
Crème patissière :
1) Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue.
2) Dans un saladier, mélangez la Maizena, le sucre et les jaunes d'oeufs.
3) Verser le lait bouillant dessus et bien mélanger avec un fouet.
4) Remette dans la casserole puis sur le feu jusqu'à ébullition, puis pendant 30sec jusqu'à épaississement.
5) Verser dans un plat à gratin, couvrez de film alimentaire au contact (il touche la crème), et faire refroidir.


Eclairs:
1) Faites préchauffez le four à 250°C

2) Faites la pate à choux comme indiqué ici : choux à la crème
3) pour dressez, utilisez une douille LEGEREMENT cannelée (pas comme la mienne qui l'était beaucoup trop).
4) Cuisson comme pour les choux : Enfournez, éteindre le four, laissez 20min, puis rallumez le four (sans l'ouvrir) à 170°C pendant 15-20min.

Pour fourrer :
1) Quand les éclairs sont froids : remplissez votre poche à douille de crème patissière.
2) Percez 3 petits trous sous l'éclair pour fourrer. La solution de facilité est de couper le chapeau de l'éclair et de fourrer par le coté.

Pour le glaçage :
Hum là j'avoue j'ai abandonné :) J'ai voulu faire un glaçage blanc avec du sucre glace et du lait.... La cata, enfin j'avais un truc un peu épais, étalable sur les éclairs, mais horriblement sucré! J'avais pas envie de flinguer mes éclairs avec ce truc alors j'ai abandonné!

Et donc voila le résultat :

En cuisine : Il me reste 3 points à améliorer :
1) changer de douille, elle était beaucoup trop cannelée
2) Mettre plus de pate dans un seul éclair, là ils étaient un peu fin et donc assez difficile à fourrer (meme s'ils ont bien gonflés à la cuisson)
3) Réussir un glaçage pas trop sucré!

A la dégustation : Trop trop bon! Mais ce n'est pas vraiment une surprise, d'autant que j'adore les éclairs :)


Voila, n'hésitez pas à me laisser des vais, commentaires, infos...

A+
Karine

Mots clés : choux, dessert, patisserie

Choux à la crème façon C.Michalak

Bonjour,


Hier nous étions invité à un repas multiculturel. Le principe est simple, les participants, de différentes nationalités, apportent un truc à manger de leur pays. Hier nous avions :
- 2 italiens
- 1 libanaise
- 1 chilien
- 1 colombienne
- 3 français

Pour l'Italie, ils nous avaient fait un risotto au vin rouge et salade rouge, ainsi qu'un gâteau citron à la polenta. Pour le chili, nous avons eu un pastel de choclo, une sorte de hachis parmentier avec du maïs. Pour la Colombie, nous avons eu de empañadas, chaussons fourrés aux pommes de terre et viande, des boulettes de fromage (des Quibbes je crois). Pour le Liban, nous avons eu de l'Houmous et une recette similaire avec de l'aubergine (je ne trouve plus le nom). Et donc en digne représentante de la France, il me fallait trouver un bon plat pour la France! Bon étant plus pâtisseries que cuisine, je suis partie sur une pâtisserie. Et puis, la France est un peu le reflet de la bonne pâtisserie non? Ensuite, je me suis naturellement dirigée vers mon bouquin fétiche du moment, "les desserts qui me font craquer" de C.Michalak. Et je suis partie sur des choux (en plus il faut que je sache faire cette pâte et la crème pâtissière pour mon BTS... quelle belle excuse pour faire des choux à la crème).


Voici la recette suivie : Pour une 30aine de choux de 4-5cm de diamètre

Pour la crème pâtissière : (x2 une à la vanille et l'autre chocolat)
2 Jaunes d'oeuf
18cl de lait
30g de sucre
20g de beurre
12g de maizena
1 gousse de vanille ou 30g de chocolat noir

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue ou avec les carrés de chocolat. Dans un saladier, mélangez la Maizena, le sucre et les jaunes d'oeufs. Verser le lait bouillant dessus et bien mélanger avec un fouet. Remette dans la casserole puis sur le feu jusqu'à ébullition, puis pendant 30sec jusqu'à épaississement.
Verser dans un plat à gratin, couvrez de film alimentaire au contact (il touche la crème), et faire refroidir.

Pour le craquelin :
20g de beurre pommade (donc pas fondue juste ramollo)
25g de cassonade
25g de farine 

Mélanger tout jusqu'à obtenir une belle boule. Etalez finement sur du papier sulfurisé sur une plaque et réservez au congélateur. 
N'aillant pas de place au congélateur, j'ai juste mis longtemps au frigo, ça allait.

Pour la pâte à choux : 
4 oeufs
100mL de lait
100mL d'eau
4g de sucre semoule
90g de beurre
110g de farine (T55)

Préchauffez votre four à 250°C (très important), en chaleur statique haut-bas, non tournante donc.

Dans une casserole, faire bouillir le lait, l'eau, le beurre et le sucre. Dans un autre plat, tamisez la farine et ajoutez la d'un coup dans le lait bouillant. Remuez vivement jusqu'à que la pâte forme une boule dans la casserole et qu'elle ne colle plus aux parois.
Versez dans un saladier, et attendez qu'elle tiédisse. Quand elle est tiède, ajouter les oeufs un par un, entre chaque bien mélanger pour avoir une pâte homogène. Si elle fait des "morceaux" c'est normal, continuez de remuer.

Avec une poche à douille (je ferais ultérieurement un post pour expliquer comment s'en servir) et un embout n°12 (alors truc malin sur mes embouts c'est pas marqué les numéros, donc c'est un pas trop gros et pas trop fin...), dressez sur une feuille de papier sulfu sur une plaque.
Pour la taille, j'ai fait environ 4-5 cm de diamètre.

Sortez votre craquelin du congélateur, détaillez avec un petit emporte pièce ou petit verre ou embout de douille des cercles de 3cm environ (1cm de moins que la taille du choux). Et posez un disque sur chaque choux avant cuisson.

Enfournez votre plaque à mi hauteur et éteignez le four. Laissez 20min comme ceci sans ouvrir la porte du four. Passez votre four à 170°C, allumé cette fois, et laissez cuire 20min (plus ou moins 5min suivant la taille des choux et votre four). Ils sont cuits quand ils sont bien dorés. Sortir la plaque du four et laissez sécher à l'air libre, sans couvrir, sans mettre au frigo.

Quand ils sont froids, garnir généreusement avec la crème pâtissière à l'aide d'une douille en faisant un petit trou dessous, ou en coupant le haut du chapeau et fourrez avec une petite cuillère.


Et voila le résultat :

 

Bilan : 
En cuisine : C'est long à faire, mais cela vaut vraiment le coup! Comme pour toute pâtisserie, il faut être précis sur les quantités, patient... L'étape technique est vraiment celle de la douille et du fourrage!

A la dégustation : Ils sont juste tops! J'ai jamais fait des choux aussi beaux et bons, qui ne sont pas tout plats.. Et le craquelin apporte un super croustillant dessus! La Vanille est celle de la Réunion, j'adore, je suis fan, elle donne une puissance de goût impressionnante!

A+
Karine 



Mots-clés : Dessert, Cuisine Française, Choux