Panna cotta aux agrumes et fruits rouges

Bonjour,


J'ai fait il y a quelques temps une panna cotta aux agrumes et fruits rouges! J'en avais beaucoup entendu parlé mais jamais réellement gouté ou tester d'en faire une. C'est donc chose faite! Voici deux petites verrines!

Je me suis basée sur la recette de C.Michalak (of course) dans le livre "Les Desserts qui me font craquer et un peu adaptée.
La voici :
Pour 2 :
25cl de crème fraiche liquide
40g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
1 citron
des fruits rouges (les miens surgelés)


Pour le coulis :
Mettez vos fruits rouges dans une casserole avec un fond d'eau et faites réduire doucement, jusqu'à obtenir une semi-purée. Réservez au frigo ensuite.
Pour la crème :
Dans une casserole, portez à frémissement la crème, le zeste de citron (ou le jus du citron), puis coupez le feu et laissez infuser un moment (10-30min). Transvasez la crème dans un tamis pour enlever les zestes.
Portez à nouveau à frémissement puis ajoutez le sucre, la gélatine (préalablement ramolli dans de l'eau froide).
Mettez votre crème dans les verrines puis réservez une heure au frigo.

Au service : Ajoutez le coulis sur la crème et servez!

Et voila mon résultat :

 

En Cuisine : très simple à faire et rapide! J'ai aussi pu tester pour la première fois la fameuse gélatine! Je suis pas fan de tout ces trucs d'aide pour les textures, que ce soit la gélatine ou l'agar-agar ou autre. Mais bon... En petite quantité, ça passe!

A la dégustation : Très bon! On a beaucoup aimé l'association fruits rouges/citron! Et c'est un dessert très frais du coup, très sympathique!

Voila

A+

Karine

Mots clés : Desserts, pâtisserie, fruits rouges , panna cota

Eclairs à la vanille

Bonjour!


Aujourd'hui était un jour de contraintes.... pour mon BTS j'ai été obligée de m'entrainer à faire des éclairs....

 

Quel dommage hein ?

Bon c'est quand même pas si simple à faire que ça. Plusieurs étapes sont techniques, notamment la pate à choux, le dressage des éclairs, le fourrage avec la crème patissière et le glaçage!

Voici d'abord les recettes utilisées (un mix entre celles de C.Michalak et celles de mes cours de BTS)

Pate à choux  (pour 8 éclairs ):
3 petits oeufs
70g de farine
70 cl d'eau
75 cl de lait
50g de beurre

Crème patissière :
3 jaune d'oeufs
25cl de lait
40g de sucre
15g de Maizena
1 gousse de vanille

Préparation :
Crème patissière :
1) Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue.
2) Dans un saladier, mélangez la Maizena, le sucre et les jaunes d'oeufs.
3) Verser le lait bouillant dessus et bien mélanger avec un fouet.
4) Remette dans la casserole puis sur le feu jusqu'à ébullition, puis pendant 30sec jusqu'à épaississement.
5) Verser dans un plat à gratin, couvrez de film alimentaire au contact (il touche la crème), et faire refroidir.


Eclairs:
1) Faites préchauffez le four à 250°C

2) Faites la pate à choux comme indiqué ici : choux à la crème
3) pour dressez, utilisez une douille LEGEREMENT cannelée (pas comme la mienne qui l'était beaucoup trop).
4) Cuisson comme pour les choux : Enfournez, éteindre le four, laissez 20min, puis rallumez le four (sans l'ouvrir) à 170°C pendant 15-20min.

Pour fourrer :
1) Quand les éclairs sont froids : remplissez votre poche à douille de crème patissière.
2) Percez 3 petits trous sous l'éclair pour fourrer. La solution de facilité est de couper le chapeau de l'éclair et de fourrer par le coté.

Pour le glaçage :
Hum là j'avoue j'ai abandonné :) J'ai voulu faire un glaçage blanc avec du sucre glace et du lait.... La cata, enfin j'avais un truc un peu épais, étalable sur les éclairs, mais horriblement sucré! J'avais pas envie de flinguer mes éclairs avec ce truc alors j'ai abandonné!

Et donc voila le résultat :

En cuisine : Il me reste 3 points à améliorer :
1) changer de douille, elle était beaucoup trop cannelée
2) Mettre plus de pate dans un seul éclair, là ils étaient un peu fin et donc assez difficile à fourrer (meme s'ils ont bien gonflés à la cuisson)
3) Réussir un glaçage pas trop sucré!

A la dégustation : Trop trop bon! Mais ce n'est pas vraiment une surprise, d'autant que j'adore les éclairs :)


Voila, n'hésitez pas à me laisser des vais, commentaires, infos...

A+
Karine

Mots clés : choux, dessert, patisserie

Iles Flottantes façon C.Michalak

Bonjour tout le monde,



Le samedi c'est patisserie! Je vous présente aujourd'hui le dessert fait pour hier soir : des îles flottantes. Issues, bien sur, de mon livre de chevet du moment : "les desserts qui me font craquer" de Christophe Michalak!
J'ai pas pu vraiment faire la même présentation que lui puisque je n'avais pas de moule silicone demi-sphère mais bon...

Voici la recette : pour 3 personnes
Ingrédients :
Pour la crème anglaise : 3 jaunes d'oeuf, 20cl de lait, 4cl de crème liquide, 40g de sucre, 1 gousse de vanille.
Pour les iles : 3 blancs d'oeuf, 40g de sucre semoule
Pour les noisettes : 100g de sucre semoule, 3cl d'eau, 200g de noisettes entières.

Préparation :

Crème anglaise :
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille dans une casserole
Dans un saladier à part, battez les jaunes oeufs et le sucre.
Versez dessus le lait bien chaud, mélangez au fouet.
Remettre tout dans la casserole, bien remuez tout le temps jusqu'à ce que cela nappe la cuillère.
Versez dans vos bols ou dans un plat à grattin. Mettez du film alimentaire au contact et réservez au frigo.

Pour les iles : 
Préchauffez le four à 180°C.
Battez vos blancs en neige. Quand ils sont fermes ajoutez le sucre et montez les encore un peu.
Mettez des blancs dans un moule en silicone (demi-sphère ou comme moi moule à muffins), faites cuire à 180°C pendant 3 min! (oui oui cela suffit largement!). Réservez au réfrigérateur.

Pour les noisettes :

Torrefiez vos noisettes dans le four à 150°C jusqu'à obtenir une couleur dorée.
Dans une poele anti-adhésif, faites chauffer l'eau et le sucre (jusqu'à 115°C ou comme moi jusqu'à ce que cela commence à devenir un peu jaune). Ajoutez les noisettes, mélangez bien pour bien les couvrir de caramel.
Versez les sur un papier sulfurisé, pliez le en deux (un bout sous les noisettes un bout dessus) et écrasez les avec un rouleau à patisserie pour avoir des petits morceaux.
Vous pouvez alors les stocker dans une petite boite hermétique.

Dressage comme celui de C. Michalak : Assemblez deux demi-shères et enrobez les de noisettes. Versez ensuite lors de la dégustation la crème anglaise par dessus.
Dressage comme le mien : Posez vos iles sur la crème anglaise dans vos bols, saupoudrez de noisettes.

Et voila mon résultat :

En cuisine :  Très facile à faire! L'étape délicate est le démoulage des iles depuis leur moule.
A la dégustation : Très très très bon! Les noisettes dessus donnent un gout absolument génial!

Et voici sa présentation :

N'hésitez pas à me laisser vos commentaires, avis, suggestions, liens vers vos iles flottantes..

A+
Karine

Mots-clés : Desserts, Cuisine Française, Ile Flottantes

Choux à la crème façon C.Michalak

Bonjour,


Hier nous étions invité à un repas multiculturel. Le principe est simple, les participants, de différentes nationalités, apportent un truc à manger de leur pays. Hier nous avions :
- 2 italiens
- 1 libanaise
- 1 chilien
- 1 colombienne
- 3 français

Pour l'Italie, ils nous avaient fait un risotto au vin rouge et salade rouge, ainsi qu'un gâteau citron à la polenta. Pour le chili, nous avons eu un pastel de choclo, une sorte de hachis parmentier avec du maïs. Pour la Colombie, nous avons eu de empañadas, chaussons fourrés aux pommes de terre et viande, des boulettes de fromage (des Quibbes je crois). Pour le Liban, nous avons eu de l'Houmous et une recette similaire avec de l'aubergine (je ne trouve plus le nom). Et donc en digne représentante de la France, il me fallait trouver un bon plat pour la France! Bon étant plus pâtisseries que cuisine, je suis partie sur une pâtisserie. Et puis, la France est un peu le reflet de la bonne pâtisserie non? Ensuite, je me suis naturellement dirigée vers mon bouquin fétiche du moment, "les desserts qui me font craquer" de C.Michalak. Et je suis partie sur des choux (en plus il faut que je sache faire cette pâte et la crème pâtissière pour mon BTS... quelle belle excuse pour faire des choux à la crème).


Voici la recette suivie : Pour une 30aine de choux de 4-5cm de diamètre

Pour la crème pâtissière : (x2 une à la vanille et l'autre chocolat)
2 Jaunes d'oeuf
18cl de lait
30g de sucre
20g de beurre
12g de maizena
1 gousse de vanille ou 30g de chocolat noir

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue ou avec les carrés de chocolat. Dans un saladier, mélangez la Maizena, le sucre et les jaunes d'oeufs. Verser le lait bouillant dessus et bien mélanger avec un fouet. Remette dans la casserole puis sur le feu jusqu'à ébullition, puis pendant 30sec jusqu'à épaississement.
Verser dans un plat à gratin, couvrez de film alimentaire au contact (il touche la crème), et faire refroidir.

Pour le craquelin :
20g de beurre pommade (donc pas fondue juste ramollo)
25g de cassonade
25g de farine 

Mélanger tout jusqu'à obtenir une belle boule. Etalez finement sur du papier sulfurisé sur une plaque et réservez au congélateur. 
N'aillant pas de place au congélateur, j'ai juste mis longtemps au frigo, ça allait.

Pour la pâte à choux : 
4 oeufs
100mL de lait
100mL d'eau
4g de sucre semoule
90g de beurre
110g de farine (T55)

Préchauffez votre four à 250°C (très important), en chaleur statique haut-bas, non tournante donc.

Dans une casserole, faire bouillir le lait, l'eau, le beurre et le sucre. Dans un autre plat, tamisez la farine et ajoutez la d'un coup dans le lait bouillant. Remuez vivement jusqu'à que la pâte forme une boule dans la casserole et qu'elle ne colle plus aux parois.
Versez dans un saladier, et attendez qu'elle tiédisse. Quand elle est tiède, ajouter les oeufs un par un, entre chaque bien mélanger pour avoir une pâte homogène. Si elle fait des "morceaux" c'est normal, continuez de remuer.

Avec une poche à douille (je ferais ultérieurement un post pour expliquer comment s'en servir) et un embout n°12 (alors truc malin sur mes embouts c'est pas marqué les numéros, donc c'est un pas trop gros et pas trop fin...), dressez sur une feuille de papier sulfu sur une plaque.
Pour la taille, j'ai fait environ 4-5 cm de diamètre.

Sortez votre craquelin du congélateur, détaillez avec un petit emporte pièce ou petit verre ou embout de douille des cercles de 3cm environ (1cm de moins que la taille du choux). Et posez un disque sur chaque choux avant cuisson.

Enfournez votre plaque à mi hauteur et éteignez le four. Laissez 20min comme ceci sans ouvrir la porte du four. Passez votre four à 170°C, allumé cette fois, et laissez cuire 20min (plus ou moins 5min suivant la taille des choux et votre four). Ils sont cuits quand ils sont bien dorés. Sortir la plaque du four et laissez sécher à l'air libre, sans couvrir, sans mettre au frigo.

Quand ils sont froids, garnir généreusement avec la crème pâtissière à l'aide d'une douille en faisant un petit trou dessous, ou en coupant le haut du chapeau et fourrez avec une petite cuillère.


Et voila le résultat :

 

Bilan : 
En cuisine : C'est long à faire, mais cela vaut vraiment le coup! Comme pour toute pâtisserie, il faut être précis sur les quantités, patient... L'étape technique est vraiment celle de la douille et du fourrage!

A la dégustation : Ils sont juste tops! J'ai jamais fait des choux aussi beaux et bons, qui ne sont pas tout plats.. Et le craquelin apporte un super croustillant dessus! La Vanille est celle de la Réunion, j'adore, je suis fan, elle donne une puissance de goût impressionnante!

A+
Karine 



Mots-clés : Dessert, Cuisine Française, Choux

Flan parisien façon C.Michalak

Bonjour tout le monde,


On démarre en fanfare ce blog par un premier test sucré!
J'ai reçu récemment ce livre :

On ne présente plus C.Michalak ->  chef pâtissier reconnu, champion du mon de pâtisserie en 2005...
Bref le top!















Et donc la première recette testée de ce livre est un flan parisien.

Comme j'ai vu sur plusieurs sites que la recette était donnée, je vous la mets aussi :

Pour environ 6 personnes :
Ingrédients :
50cl de lait
12.5cl de crème liquide
125g de sucre semoule
 5 jaunes d'oeufs
50g de maizena

Préparation :
 1) Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.
2) Dans un autre plat, mélanger au fouet le sucre et les jaunes d’œuf, puis ajoutez la maizena.
3) Verser le lait/crème bouillant sur la préparation et remettre sur le feu jusqu'à ébullition. Conserver à ebullition pendant 30sec sans cesser de remuer.
4) Verser dans un plat à gratin, couvrir avec du film alimentaire. Il doit être posé en contact avec la pate. Laisser refroidir.
5) Quand c'est froid, fouettez la préparation.
6) Beurrez et farinez un cercle à patisserie en inox ou un moule à charnière (18cm de diamètre et 4cm de haut au moins). Versez la préparation dedans.
7) Faire cuire 35min à 180°C. Le flan doit avoir une jolie couleur et quelques tâches noires sur le dessus.
8) Laissez refroidir et démoulez ensuite.

Conseils et astuces diverses : Attention lorsque vous versez la préparation dans votre cercle ou moule à charnière.... ça risque de couler partout par en dessous si votre pâte n'est pas assez épaisse!!!



Et voila le résultat :

 

A la dégustation : Excellent, ultra crémeux, avec un petit gout de vanille même si j'en ai pas mis un gramme... Le top!

 En cuisine : pour la préparation pas de soucis, la recette est claire, assez simple, détaillée... On a juste eu un petit stress avec le plat pour chauffer. On a voulu prendre le plat à Cheesecake (moule à charnière). Petite erreur puisqu'il n'était pas totalement hermétique aux jointures et donc ça a un peu coulé! Mais c'est ma pâte qui devait être trop liquide...

Au service : Très facile à démouler grâce à la charnière, un peu moins simple à servir (la photo en témoigne) car très crémeux!

Et puis bon c'est plus sympa en images alors voila :

Voila donc je suis très contente de ce premier test de ce livre! A suivre donc!

N'hésitez pas à réagir à ces articles, par commentaires, suggestions...

A+
Karine


Mots-clés : Desserts, Cuisine Française